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Denominación de Origen Protegida.

La Denominación de Origen “Vinagre de Jerez” fue la primera creada en España para este tipo de productos, con el doble objetivo de mantener ese carácter genuino y garantizar a los consumidores su autenticidad.

El proceso de envejecimiento

El vinagre Jerez se obtiene a partir de vinos de Jerez (100% Palomino Fino) amparados por la D.O. y sometidos a la crianza tradicional de criaderas y soleras que le confiere la personalidad propia. Estos vinos son sometidos al proceso de fermentación acética para su posterior crianza en madera. Todos estos procesos están controlados muy de cerca por la D.O.»Vinagre de Jerez». Se los mostramos, a continuación, paso a paso:

1. Bodegas de crianza

Las botas de vinagre descansan ordenadas en andanas de tres o cuatro alturas según sus distintos grados de vejez.

2. Alineación de las botas

Cada altura constituye una escala. La más baja se llama "solera" que constituye el vino de más edad hasta el más joven.

3. Extracción del vinagre

En cada "saca" se extrae una pequeña porción del contenido de cada bota de la solera.

4. Reemplazo del vinagre

La cantidad de vino extraída se reemplaza por la misma cantidad de vinagre de la 2ª hilera.

5. Reemplazo en criaderas

A su vez, el vinagre extraído de la 1ª criadera se reemplaza con vinagre de la 2ª criadera, y así sucesivamente hasta llegar a los vinagres más jóvenes.

6. Corrida de escalas

Esta técnica se suele realizar con unos utensilios llamados canoa y rociador.

Sistema de crianza del vinagre dinámico

Se produce a través de un proceso en el que los vinagres más jóvenes son metódicamente mezclados con otros más criados, al objeto de que vayan paulatinamente adquiriendo las características conformadas tras años y años de soleraje.