La Denominación de Origen “Vinagre de Jerez” fue la primera creada en España para este tipo de productos, con el doble objetivo de mantener ese carácter genuino y garantizar a los consumidores su autenticidad.
El vinagre Jerez se obtiene a partir de vinos de Jerez (100% Palomino Fino) amparados por la D.O. y sometidos a la crianza tradicional de criaderas y soleras que le confiere la personalidad propia. Estos vinos son sometidos al proceso de fermentación acética para su posterior crianza en madera. Todos estos procesos están controlados muy de cerca por la D.O.»Vinagre de Jerez». Se los mostramos, a continuación, paso a paso:
1. Bodegas de crianza
Las botas de vinagre descansan ordenadas en andanas de tres o cuatro alturas según sus distintos grados de vejez.
2. Alineación de las botas
Cada altura constituye una escala. La más baja se llama "solera" que constituye el vino de más edad hasta el más joven.
3. Extracción del vinagre
En cada "saca" se extrae una pequeña porción del contenido de cada bota de la solera.
4. Reemplazo del vinagre
La cantidad de vino extraída se reemplaza por la misma cantidad de vinagre de la 2ª hilera.
5. Reemplazo en criaderas
A su vez, el vinagre extraído de la 1ª criadera se reemplaza con vinagre de la 2ª criadera, y así sucesivamente hasta llegar a los vinagres más jóvenes.
6. Corrida de escalas
Esta técnica se suele realizar con unos utensilios llamados canoa y rociador.
Se produce a través de un proceso en el que los vinagres más jóvenes son metódicamente mezclados con otros más criados, al objeto de que vayan paulatinamente adquiriendo las características conformadas tras años y años de soleraje.
